A chi fa lo schizzinoso, ricordiamo che i primi uomini mangiavano carne, pesce, insetti, uova, erbe, tuberi, radici e frutti spontanei. Tutto rigorosamente crudo!

Prima ancora che imparassero a cucinare, i popoli antichi usavano diverse spezie per insaporire e conservare gli alimenti.

Un giorno qualcuno si accorse che alcuni cibi, se arrostiti o bolliti, diventavano più saporiti e più teneri. A quei tempi forse nessuno lo sapeva, ma in questo modo diventavano anche più digeribili e più igienici.

Probabilmente all'inizio i cibi venivano infilzati con spiedi e arrostiti sulla fiamma viva. Per evitare il sapore del fumo e per raggiungere una cottura più uniforme si passò ad arrostirli sulla brace. In seguito per lessarli si usarono pietre concave o grandi conchiglie, mentre per cuocerli a vapore venivano avvolti con delle foglie, servendosi di rudimentali cucine con piastre di pietra.

In alcune regioni dell'Oriente, ricche di acque e dal terreno fertile, vennero compiute ad un certo punto due scoperte che trasformarono profondamente le condizioni di vita: l'agricoltura e l'allevamento del bestiame.

Fu appunto lungo le valli di quei fiumi che gli uomini impararono a coltivare il frumento, l'orzo, la vite e l'ulivo; a fare il pane col lievito, il vino, l'olio, la birra; a raccogliere il miele delle api e a fare il formaggio col latte e gli stomaci degli animali addomesticati. I primi furono le pecore, i cervi e le antilopi, come risulta dalle incisioni rupestri. In questo modo, l'uomo, smise quasi di andare a caccia e di essere nomade. L'invenzione del forno, che permetteva di ottenere alte temperature, risale a quel periodo.

La necessità di conservare il cibo spinse ad utilizzare l'argilla, col quale si potevano realizzare vasi e scodelle di ogni tipo.

Probabilmente già in quel periodo veniva usato il sale non solo per condire i cibi, ma soprattutto per conservarli. La scoperta di questa proprietà avvenne probabilmente per caso, osservando forse che i pesci morti che rimanevano in acqua marina non deperivano facilmente.

Man mano si diffuse l'usanza di seccare alcuni cibi per renderli disponibili nei periodo in cui scarseggiavano. Qualcuno forse osservò che la frutta rimasta sugli alberi anche dopo la maturazione non marciva. E' il caso, ad esempio, dei fichi.

La scoperta delle proprietà di conservazione del freddo, avvenne forse nei paesi nordici o su alte montagne.

Verso il VII secolo a. C., in Grecia, grazie al clima favorevole, nacquero molti uliveti e vigneti e i Greci divennero famosi per il consumo di vino e di olio, col quale facevano irresistibili fritture. Nelle loro cucine si trovavano diversi tipi di pane, uva passa, fichi secchi, salse. Fu allora che fra i popoli del mediterraneo si diffuse l'arte di marinare i cibi e la tecnica dell'innesto, che condusse alla diffusione di colture di pregio.

Gli inventori dello yogurt furono forse gli Etruschi. Ma è al tempo degli antichi Romani che i piaceri della tavola raggiunsero il loro culmine: comparvero antipasti, salsicce, polpette, oche ripiene, torte. I pasti si consumavano distesi su tre letti disposti attorno alla tavola. E' per questo motivo che la loro sala da pranzo si chiamava triclinio. Erano sconosciute le forchette e poco usati erano i coltelli, perché le pietanze venivano affettate prima dai servi, i quali poi passavano tra i commensali con dell'acqua per far lavar loro le mani; grande uso invece si faceva dei cucchiai.

Una delle prime salse fu il garum, fatto con pesce sale e vino.

Il De Re Coquinaria, di Gavio Apicio, è il primo libro di cucina che la storia ricordi.

Nel 100 a.C. i Romani consumavano già una pasta che assomigliava molto alle nostre lasagne, ma i maccheroni furono probabilmente ideati in Sicilia.

I Romani furono anche i primi a perfezionare le tecniche per la produzione dell'olio e del formaggio.

Intorno al 500 d.C. la canna da zucchero venne importata dall'India, dove il succo veniva prodotto mediante spremitura.

Furono gli Arabi che, verso l'anno 1000, per primi escogitarono un procedimento di raffinazione.

Dall'India venne importata anche la melanzana. Intanto il perfezionamento delle varie tecniche e l'invenzione di nuovi strumenti da lavoro, permise una produzione alimentare maggiore, alla quale conseguì un aumento della popolazione. È nel Medioevo, infatti, che l'aratro fu munito di una grande lama ricurva, il versoio, e che fu migliorato il sistema di attacco degli animali da tiro. Si diffuse, altresì l'uso della rotazione triennale delle coltivazioni, che sostituì quella biennale, permettendo uno sfruttamento molto più intenso del terreno. Furono introdotte, infine nuove piante, come ad esempio l'avena.

Al medioevo risalgono i primi ricettari, come il Liber de coquina redatto a Napoli alla Corte di Carlo II d'Angiò, e le prime diete scritte in alcuni monasteri.

In quel tempo nacquero anche le prime regole da osservare a tavola, anche se alcune cose oggi possono apparire curiose: quando si apparecchiava veniva messo un bicchiere ogni due commensali; c'era il cucchiaio, ma il coltello bisognava portarselo da casa; la forchetta fu usata per la prima volta a Venezia e si diffuse solo un paio di secoli dopo; la parola mensa deriva da alcuni "piatti di pane" molto usati all'epoca.

Nel Medioevo si diffuse anche il burro e si utilizzarono le uova per la preparazione di varie pietanze. Si scoprì infine che la carne di maiale era più adatta alla conservazione e vennero inventati i principali utensili da cucina.

Quando Caterina de Medici si sposò con Enrico II, futuro re di Francia, si può dire che ciò segnò la nascita di una cucina sempre più raffinata.

Nel Rinascimento le cucine dei ricchi signori non erano ancora molto evolute, ma c'era chi s'ingegnava in nuove tecniche di preparazione e di conservazione dei cibi. A seconda degli alimenti, si dava luogo alla tostatura, alla conserva sott'olio, sott'aceto, a bagnomaria. In locali particolari, chiamati ghiacciaie, veniva accumulata la neve e si procedeva così al raffreddamento delle derrate.

Fu in quel periodo che ad un certo Ruggieri, il quale vendeva polli nell'antica Firenze, venne l'idea geniale del gelato!

Tra il XV e il XVII secolo, epoca delle prime grandi navigazioni, furono scoperte tre bevande toniche: il cioccolato, il tè e il caffè.

Il cioccolato arrivò per la prima volta in Spagna dal Messico; esso ebbe prima una prima fama di "medicina", poi regnò come una ghiottoneria solo riservata ai nobili. Il primo carico di tè giunse ad Amsterdam proveniente dalla Cina; il suo uso, fino alla metà del XVIII secolo, fu limitato; in seguito, invece, il consumo del tè diventò torrenziale, soprattutto in Inghilterra, dove è ancora oggi una tradizione.

Le prime notizie del caffè si ebbero dai paesi arabi; il nuovo tonico venne conosciuto per la prima volta dai Veneziani. A partire dal 1680 si aprirono, in molte delle maggiori città europee, botteghe specializzate, dove si serviva e si beveva il caffè; tra le più celebri e antiche sale per degustare il caffè ricordiamo il "Procope" di Parigi, ancora oggi esistente, inaugurata dal siciliano Procopio de' Coltelli.

Nel frattempo si diffusero nuovi allevamenti, come ad esempo quello del tacchino, di provenienza americana.

Fu anche il periodo di grandi cuochi come Francois Pierre de la Varenne.

Nel 1622, dopo diverse altre esperienze, Francesco Scacchi diede vita al metodo champenoise per la produzione dello spumante.

Nel 1688 Dom Perignon inventò il metodo per la produzione dello Champagne.

I primi grandi cuochi furono quelli che vissero alla corte di Luigi XIV, re di Francia. Fu qui che vennero inventate la besciamella, la maionese e la marmellata, che si basava sulla conservazione sotto zucchero. Fu qui che nacquero i primi pasticceri.

Il problema della conservazione dei cibi e di una dieta equilibrata non era ancora chiaro. Succedeva, ad esempio, che tra i marinai che facevano lunhi viaggi era diffuso lo scorbuto, una malattia che colpiva coloro che non si nutrivano per lungo tempo con cibi freschi.

Un'altra malattia che si diffuse per un certo periodo, specialmente nelle regioni del nord, fu la pellagra. Pare che le leggende sui vampiri dilagarono anche perché coloro che avevano questa malattia non potevano stare alla luce. Joseph Goldberger scoprì poi che essa colpiva coloro che mangiavano molto mais, in quanto questo non rendeva utilizzabile la vitamina D. Era quello che succedeva a coloro che consumavano quasi esclusivamente polenta.

Si scoprì poi che i prodotti che venivano conservati conveniva sterilizzarli con temperature adeguate. Ciò impediva la morte causata da un batterio chiamato botulino.

L'alimentazione degli strati più poveri, anche dopo la rivoluzione industriale, era scarsa. La carne era un cibo assai raro. Le abitudini alimentari erano strettamente legate a ciò che si poteva coltivare in un certo luogo. Nella regione mediterranea, per esempio, si tendeva a coltivare il grano più che la segale, e la frutta era molto più abbondante che nell'Europa settentrionale. Nell'Europa meridionale si beveva vino, birra al Nord, sidro in Bretagna e in alcune parti dell'Inghilterra.

Per molto tempo in Europa furono sconosciuti molti alimenti: mais, fagioli, patate, pomodori e peperoni, che erano la base dell'alimentazione degli uomini del continente americano. Ma erano inusuali anche il riso, gli spinaci e gli asparagi.

Forse la novità più importante fu l'introduzione della patata. Nota fin dalla fine del XVI secolo, la patata cominciò ad avanzare lentamente in Europa, partendo dall'Irlanda. Successivamente, quando il prezzo del frumento aumentò sensibilmente, i tentativi di diffondere l'uso della patata si fecero strada anche altrove.

Vari tipi di verdura (cavoli, cipolle, piselli, ecc.) sembrano essere stati generi di largo consumo. Le insalate verdi (lattughe e cetrioli) erano di consumo meno comune. Almeno una parte della popolazione rurale poteva coltivare autonomamente la verdura, ma questa, spesso, scarseggiava nelle città industriali, nonostante la costruzione di grandi mercati.

Nel 1802 Nicolas Appert inventò il cibo in scatola, che permise la conservazione degli alimenti anche per anni e di cui si dotarono gli eserciti di tutto il mondo. Senza le scatolette forse diverse guerre non si sarebbero nemmeno combattute.

Cinquant'anni dopo Louis Pasteur mise a punto la pastorizzazione, usata ancora oggi, ad esempio per la conservazione del latte.

Il consumo di frutta variava notevolmente. Nei paesi mediterranei crescevano abbondantemente uva, arance e meloni; questi venivano anche consumati in Ungheria e in Russia. Fin verso il 1870 la classe lavoratrice urbana mangiava poca frutta e gran parte della classe media e superiore la considerava un lusso. Alcuni ritenevano anche che la frutta non facesse bene alla salute, soprattutto ai bambini. E' vero assolutamente il contrario!

Con lo sviluppo del commercio in tutti i paesi industrializzati diventò reperibile la quasi totalità dei prodotti mondiali.

Verso la fine dell'800 un abate francese inventò la margarina, negli Stati uniti comparvero le prime bevande gassate e a Napoli venne fatta la prima Pizza Margherita.

Per lungo tempo i pasti furono la preoccupazione principale delle popolazioni occidentali, come lo sono ancora per i paesi del Terzo Mondo. I cibi più prelibati venivano preparati solo nei giorni di festa. Il pranzo era il pasto più importante, mentre oggi è la cena, perché si rientra tardissimo sia dai luoghi di lavoro, sia dalla scuola. Tutti hanno fretta, per cui non c'è tempo per preparare le pietanze e perciò spesso si va in locali di ristorazione.

A cavallo tra il XIX e il XX secolo prese il via una vera e propria rivoluzione. Già nel 1748 William Cullen propose uno schema di frigorifero, ma dovettero passare più di cento anni per vederne realizzato uno ed altri cinquanta affinché si diffondesse nelle famiglie. Fu forse il primo elettrodomestico. Successivamente, ad opera di Clarence Birdseye, apparve anche il congelatore e si affermò la tendenza a consumare gli alimenti non più freschi. Accadde allora che mediamente venissero assimilate meno vitamine, nonostante la dieta fosse diventata più abbondante. Si ebbe così un maggior apporto di altri principi, specialmente di grassi, che si influì negativamente sulla popolazione.

Frigorifero con ghiacciaia degli anni '60

Negli anni Trenta Clarence Birdseye ideò un procedimento efficace di surgelazione, che consiste nel congelamento veloce dei prodotti, in maniera tale che essi non perdano sapori e principi nutritivi, comprese le vitamine, cosa che non è garantita negli altri metodi di conservazione.

Tutto ciò, insieme alla diffusione delle coltivazioni in serra, determinò un progresso veramente enorme, che consentì la ristorazione su larghissima scala e il consumo di prodotti fuori stagione.

Nella storia dell'alimentazione ebbero grande importanza i metodi di cottura. Dalla fiamma di legna abbiamo detto che si passò alla brace, poi al forno, sempre a legna.

Fino ai primi decenni del '900, non essendo possibile solo col caminetto cuocere contemporaneamente o tenere in caldo varie pietanze, si usavano le cosiddette "fornacelle". Praticamente, a lato del caminetto, veniva costruita una specie di cucina in muratura; i fornelli erano dei cerchi di ghisa concentrici, come quelli delle stufe a legna; questi cerchi ricoprivano una griglia nella quale veniva messo il carbone acceso. Sotto questo fornello a carbone vi era anche un piccolo vano nel quale veniva raccolta la cenere.

Raccontano che nonostante si soffiasse il carbone con il ventaglio, il calore spesso non era sufficiente per portare ad ebollizione l'acqua delle pentole che venivano messe sui fornelli, per cui nei piani alti delle città, dove spesso non c'erano camini né era disponibile molta legna da ardere, c'erano molte difficoltà, ma in compenso tutti i sapori erano veramente un'altra cosa..., tanto che oggi sta ritornando di moda la cottura al barbecue, che si avvicina molto a questo sistema di cottura.

Antico caminetto con fornacelle

Fornacella gelosamente custodita da un'anziana signora

Dopo millenni di cucina a legna, James Sharp ideò, nel 1837, la prima cucina a gas. Nel 1877 Caris Andreas Neff costruì anche un forno a carbon fossile. Agli inizi del '900 si diffusero sia le cucine a gas, sia i forni elettrici. Ciò fece diminuire la fuligine e aumentò l'efficienza delle cucine, ma alterò anche il sapore dei cibi.

Nel 1947 Percy Spencer presentò il primo forno a microonde. Un giorno, mentre stava costruendo un magnetron, un apparecchio che serve per le rilevazioni radar, si accorse che la sua colazione, consistente in una barretta di cioccolato, si era completamente sciolta!

Per i forni a microonde ci sono diverse precauzioni da prendere, ma insieme alla diffusione sempre maggiore delle pentole a pressione i tempi di cottura diminuirono sensibilmente.

La storia dell'alimentazione passa comunque anche attraverso la storia proprio delle pentole.

Per secoli e secoli, da quando l'uomo iniziò a saper lavorare i metalli, le pentole furono costruite di rame. Ci si accorse però che esse erano tossiche, specialmente per il fegato. E' per questo che ad un certo punto si pensò di rivestirle all'interno con uno strato di stagno. Tale operazione, di tanto in tanto, veniva ripetuta dallo stagnino o stagnaro, che arrivava nei paesi munito di tutti gli attrezzi e che, prima di mettersi a lavorare, annunciava a tutti a squarciagola del suo arrivo. E' un evento che ormai è scomparso.

Le prime pentole di alluminio arrivarono negli anni '40. Scoppiò la seconda guerra mondiale e il rame occorreva per le munizioni dei soldati. Accadde perciò che il governo requisì tonnellate e tonnellate di pentole di rame. In compenso quelle di alluminio erano più leggere e si riscaldavano presto, facendo quindi risparmiare anche un po' di energia.

L'acciaio, allora molto costoso, prese però sempre più piede, perché più igienico e resistente. Comparvero poi anche nuovi materiali come il teflon antiaderente delle padelle e il pirex. Oggi sono in voga anche le padelle rivestite in ceramica o con strati di pietra.

A iniziare dalla seconda metà del XX secolo in agricoltura vennero largamente introdotti mezzi meccanici motorizzati (trattori, falciatrici, trebbiatrici, ecc.) che alleviarono il lavoro umano. Nel contempo, con lo sviluppo dell'industria chimica vennero utilizzati fertilizzanti, diserbanti e antiparassitari artificiali, fra cui il famigerato DDT, oggi ancora in uso nei paesi del Terzo Mondo, che, se da un lato consentirono di aumentare enormemente la produzione di alimenti, dall'altro compromisero la genuinità e, quindi, la qualità dei cibi, con gravi rischi per la salute, tanto che oggi c'è una certa spinta verso un'agricoltura biologica.

Contemporaneamente la zootecnia ha permesso di aumentare il bestiame e di migliorarlo, anche se ultimamente ci si è resi conto che la quantità va quasi sempre a scapito della qualità. Inoltre i mangimi, le sostanze utilizzate e i sistemi di allevamento intensivo, non consoni alla natura degli animali, si sono spesso rivelati dannosi, sia per gli animali, sia per l'uomo. Vivo è ancora il ricordo delle "mucche pazze".

Un nuovo modo di trattare gli alimenti è stata la liofilizzazione, consistente nell'estrazione dell'acqua attraverso il congelamento e la vaporizzazione e che consente ancora oggi di conservare per anni a temperatura ambiente diversi prodotti, in quanto l'assenza di acqua impedisce la moltiplicazione di microrganismi. Con questo sistema la perdita di vitamine è molto bassa e inoltre le confezioni diventano più leggere e meno ingombranti. Per utilizzarli basta reidratarli. E' il caso, ad esempio del latte in polvere, utile in molti casi.

Ultimamente si sono diffusi anche le confezioni sottovuoto che consentono una conservazione altrettanto ottimale degli alimenti, in quanto i microrganismi non possono vivere in assenza di aria. Vanno inoltre di moda i cibi precotti, che consentono la preparazione veloce dei pasti.

Sono comparsi infine una moltitudine di prodotti confezionati, nei quali sono presenti additivi sintetici. Si tratta di coloranti, conservanti, aromatizzanti, antiossidanti, regolatori di acidità, stabilizzanti, addensanti, antiagglomeranti, emulsionanti, dolcificanti, esaltatori di sapori, lucidanti, sbiancanti. Molti di questi sono stati proibiti, di diversi altri non si conoscono bene gli effetti.

Data la maggior disponibilità economica delle famiglie, negli ultimi anni c'è stata la tendenza a consumare eccessivamente dolciumi e alimenti molto salati o ricchi di grasso. Nei paesi industrializzati ciò è probabilmente causa la diffusione di alcune malattie: obesità, diabete, malattie cardio-circolatorie, carie e altro.

L'ultima frontiera è quella degli OGM, organismi geneticamente modificati prodotti dalle biotecnologie, nate nel 1973 ad opera di Stanley Cohen. Si tratta di piante e animali con caratteristiche migliorate, anche se secondo molti comportano dei rischi.

Accanto a chi vorrebbe uno sviluppo di prodotti di questo tipo, esistono molti altri che propendono per la necessità di seguire una dieta più naturale e equilibrata.